Mỗi quán ăn, nhà hàng, karaoke hay quán bar đều có một giới hạn số người có thể ra ngoài an toàn qua các lối hiện có trong thời gian cần thiết khi có sự cố. Vượt quá giới hạn đó, lối đi bị chặn bằng chính người và bàn ghế, cầu thang thành nút cổ chai, và mọi phương án chữa cháy lập ra trên giấy đều không còn đúng.
Bài viết giúp chủ cơ sở đang kinh doanh tìm con số sức chứa phù hợp cho quán mình từ những căn cứ có sẵn, và giữ con số đó trong những ngày khách đông nhất. Cách tính lối thoát nạn theo quy chuẩn là phần kỹ thuật của thiết kế; ở đây chỉ bàn góc người vận hành: biết con số, đếm được người, và biết dừng nhận khách khi cần.
Vì sao số người tối đa là chuyện PCCC chứ không chỉ chuyện phục vụ
Khi một công trình được thiết kế và thẩm duyệt về PCCC, số lượng, chiều rộng, khoảng cách các lối thoát nạn được tính trên cơ sở số người dự kiến sử dụng từng tầng, từng khu. Phương án chữa cháy của cơ sở cũng tính số người cần sơ tán, số nhân viên hướng dẫn. Nghĩa là con số sức chứa đã nằm trong các tính toán an toàn từ đầu, dù chủ quán có thể chưa từng thấy nó.
Trong vận hành, sức chứa hay bị phá theo những cách rất đời thường: kê thêm bàn ra hành lang dịp lễ, nhận tiệc lớn hơn khả năng một tầng, mở thêm khu sân thượng vốn chưa tính đến, hay để khách đứng kín quầy bar vào tối cuối tuần. Mỗi việc đều có lý do kinh doanh, nhưng cộng lại thì lối thoát nạn không còn tương xứng với số người trong quán.
Đó là lý do khi kiểm tra cơ sở dịch vụ đông người, đoàn kiểm tra có thể hỏi về số khách thường có, số khách cao điểm, cách quán kiểm soát. Một chủ quán trả lời được con số và cách đếm cho thấy quán đang quản lý rủi ro thật, chứ không chỉ treo bình chữa cháy.
Tìm con số sức chứa cho quán mình từ đâu
Phần lớn chủ quán không có sẵn con số này trong đầu. Các nguồn dưới đây, theo thứ tự đáng tin cậy, giúp bạn tìm ra:
- Hồ sơ thiết kế, thẩm duyệt và nghiệm thu PCCC của công trình hoặc của phần mặt bằng bạn đang dùng. Thuyết minh thiết kế thường ghi số người tính toán cho từng khu. Nếu bạn thuê mặt bằng, hãy hỏi chủ nhà hoặc ban quản lý toà nhà bản sao phần liên quan.
- Phương án chữa cháy của cơ sở đã được lập: phần đặc điểm cơ sở thường có số người thường xuyên có mặt và số người cao nhất.
- Giấy tờ đăng ký kinh doanh và hồ sơ xin cấp các giấy phép khác, nơi quán có thể đã khai số chỗ ngồi, số phòng.
- Thực tế bố trí hiện nay: đếm số ghế, số phòng, số chỗ đứng ở quầy. Con số này cần được so với các nguồn trên; nếu thực tế lớn hơn nhiều, đó là dấu hiệu cần xem lại.
- Ý kiến của cơ quan Cảnh sát PCCC và CNCH hoặc đơn vị tư vấn có chuyên môn khi các nguồn trên không có hoặc mâu thuẫn nhau.
Không nên tự tính sức chứa bằng cách chia diện tích theo một con số "kinh nghiệm" nghe được. Quy chuẩn có các phương pháp tính cụ thể phụ thuộc loại công trình và cách bố trí; việc đó cần người có chuyên môn.
Những thời điểm sức chứa hay bị phá và cách chặn trước
Rủi ro vượt sức chứa không đều trong năm. Chủ quán biết trước những thời điểm nguy cơ cao có thể chuẩn bị từ sớm:
| Thời điểm | Vì sao dễ vượt | Cách chặn trước |
|---|---|---|
| Tối thứ sáu, thứ bảy | Khách vãng lai đông, nhân viên lo phục vụ hơn đếm người | Giao một người chỉ lo đón và đếm khách ở cửa |
| Lễ, Tết, mùa cưới hỏi | Nhận nhiều tiệc gộp, kê thêm bàn | Chốt số bàn tối đa mỗi tầng trước mùa; không kê bàn ra hành lang, cầu thang |
| Sự kiện, xem bóng đá, ca nhạc | Khách đứng, đi lại nhiều, ít ra về | Bán vé hoặc đặt chỗ trước; dừng nhận khi đủ |
| Khai trương, khuyến mãi lớn | Khách đến cùng lúc vượt dự tính | Chia khung giờ, giới hạn số người trong quán cùng lúc |
| Mở thêm khu mới (sân thượng, tầng lửng) | Khu chưa được tính trong thiết kế, phương án | Hỏi cơ quan có thẩm quyền trước khi đưa vào dùng; cập nhật phương án |
Ở các mốc trên, quyết định dừng nhận khách cần được giao rõ cho một người, thường là quản lý ca, và chủ quán cần ủng hộ quyết định đó ngay cả khi mất doanh thu trong tối hôm ấy.
Cách đếm và giữ số người trong ca cao điểm
Không cần thiết bị phức tạp. Các quán nhỏ đến vừa có thể áp dụng cách đơn giản dưới đây:
- Chốt số khách tối đa cho từng tầng, từng khu dựa trên các căn cứ ở phần trên, ghi vào sổ giao ca và phổ biến cho quản lý ca.
- Với nhà hàng, karaoke: tính theo số bàn, số phòng đang dùng cộng số người đã đặt; không nhận thêm khi đã đầy, kể cả khách quen.
- Với quán bar, quán có khách đứng: dùng máy bấm đếm cầm tay ở cửa, đếm vào và ra, hoặc phát vòng tay theo số lượng giới hạn.
- Mỗi giờ, quản lý ca đi một vòng xem hành lang, cầu thang, chiếu nghỉ có bị kê bàn, có khách đứng chặn không.
- Khi gần ngưỡng, thông báo cho khách đang chờ về thời gian dự kiến thay vì cho vào đứng chờ trong quán.
- Cuối ca, ghi lại số khách cao nhất trong sổ; theo dõi vài tháng để biết khi nào quán thường chạm ngưỡng.
Số ghi chép này còn có ích khi lập, chỉnh lý phương án chữa cháy: phương án cần phản ánh đúng số người thực tế có mặt lúc đông nhất, không phải lúc vắng.
Ba hiểu lầm hay gặp về sức chứa
"Diện tích rộng thì nhận bao nhiêu cũng được." Sức chứa an toàn phụ thuộc vào lối ra chứ không chỉ vào diện tích. Một sảnh rộng ở tầng ba với một cầu thang hẹp duy nhất có thể an toàn với ít người hơn nhiều so với một sảnh nhỏ ở tầng trệt có hai cửa ra đường. Vì thế con số đúng cho từng tầng thường khác nhau, và tầng càng cao, càng xa lối ra thì càng phải dè dặt.
"Khách ngồi yên thì không sao, chỉ lo lúc khách đứng." Khi có sự cố, mọi người đều đứng dậy cùng lúc. Bàn ghế kê sát nhau, ghế kéo ra chắn lối, khách chưa quen mặt bằng đi ngược chiều nhau là những gì làm chậm việc ra ngoài. Khách ngồi đông và chật vẫn là rủi ro, chỉ là rủi ro bị che đi lúc bình thường.
"Đoàn kiểm tra chỉ đến ban ngày, lúc quán vắng." Kiểm tra đột xuất có thể diễn ra vào giờ hoạt động thực tế, kể cả buổi tối. Quan trọng hơn, giữ sức chứa không phải để qua kiểm tra mà để chính quán không rơi vào tình huống khó gỡ khi có sự cố trong lúc đông khách, khi trách nhiệm của người đứng đầu cơ sở được xem xét rất kỹ.
Nhân viên trong ca đông: ai lo việc gì khi có sự cố
Số người tối đa chỉ có ý nghĩa khi đi cùng một bảng phân công tương ứng. Trong ca đông, mỗi tầng hoặc mỗi khu nên có một nhân viên được chỉ định trước làm người hướng dẫn khách ra ngoài, một người ngắt điện và báo động, một người gọi 114 và đón lực lượng chữa cháy ở cửa. Bảng phân công này cần nằm trong phương án chữa cháy và được nhắc trong buổi giao ca, không chỉ treo trên tường.
Ca đông thường có nhân viên thời vụ. Họ phải biết tối thiểu hai việc trước khi nhận khách: lối ra gần nhất từ khu mình phục vụ và vị trí bình chữa cháy gần nhất. Việc dẫn khách thoát nạn cụ thể thế nào là phần kỹ năng riêng; điều chủ quán cần bảo đảm là có người được giao và người đó biết mình được giao.
Ví dụ giả định: một nhà hàng tiệc ba tầng ở Nghệ An quy định mỗi tầng có một "trưởng tầng" mặc áo khác màu trong ngày tiệc. Trưởng tầng chịu trách nhiệm số bàn đúng như đã chốt, giữ lối đi trống và là người dẫn khách ra khi có báo động. Danh sách trưởng tầng từng ngày được ghi vào sổ giao ca.
Đặt tiệc, nhận đoàn: ghi điều kiện vào thoả thuận
Nhiều trường hợp vượt sức chứa xuất phát từ lúc nhận đặt: khách đặt hai mươi bàn, quán chỉ có mười tám chỗ bố trí đúng, quản lý nhận lời rồi tính kê thêm. Để tránh, quán nên có con số tối đa cho mỗi loại tiệc, mỗi tầng và ghi vào phiếu xác nhận đặt tiệc. Khi khách muốn đông hơn, đề xuất chia tầng, chia ca hoặc giới thiệu địa điểm khác.
Phiếu xác nhận cũng nên có vài điều kiện an toàn: không mang pháo, nến, vật liệu trang trí dễ cháy vào nếu chưa được quán đồng ý; không kê thêm bàn ghế; trang trí sân khấu do bên tổ chức tiệc mang đến phải đặt ở vị trí quán chỉ định, không chắn lối đi. Nêu từ lúc đặt giúp quán tránh tranh cãi vào ngày tiệc.
Với sự kiện do bên ngoài thuê trọn quán, như ra mắt sản phẩm, liveshow nhỏ hay tiệc công ty, bên tổ chức thường tự bán vé hoặc mời khách. Quán nên ghi rõ trong hợp đồng số người tối đa được vào, ai chịu trách nhiệm đếm ở cửa, và quyền của quản lý quán được dừng cho khách vào khi đã đủ. Không có điều khoản này, đến tối sự kiện quán gần như không thể từ chối khách do chính bên thuê mời đến.
Khi có tranh chấp với khách hoặc bên tổ chức sự kiện về việc quán từ chối nhận thêm người, hoặc khi xảy ra sự cố mà các bên đổ trách nhiệm cho nhau, bạn nên nhờ luật sư đọc thoả thuận. Muốn hỏi nhanh trước, bạn có thể hỏi luật sư trên AI Cố Vấn (aicovan.com).
Câu hỏi thường gặp
Quán không có hồ sơ thiết kế thì biết sức chứa bằng cách nào?
Bạn có thể bắt đầu từ phương án chữa cháy đã lập, số chỗ đã khai khi đăng ký kinh doanh và thực tế bố trí. Nếu các nguồn này không đủ hoặc mâu thuẫn, nên hỏi cơ quan Cảnh sát PCCC và CNCH hoặc đơn vị tư vấn có chuyên môn để được đánh giá theo quy chuẩn.
Có bắt buộc treo bảng số người tối đa ở cửa quán không?
Yêu cầu cụ thể bạn đối chiếu văn bản hiện hành cho loại cơ sở của mình. Dù có bắt buộc hay không, việc nhân viên biết con số tối đa và có cách đếm mới là điều làm giảm rủi ro thật sự.
Kê thêm bàn ra hành lang dịp lễ có sao không?
Hành lang, cầu thang, chiếu nghỉ là đường thoát nạn. Kê bàn ghế ở đó làm hẹp lối ra đúng lúc quán đông nhất và là lỗi hay bị ghi khi kiểm tra. Nên chốt số bàn tối đa mỗi tầng và giữ lối đi trống.
Mở thêm khu sân thượng cho khách ngồi có cần xin phép không?
Khu mới chưa có trong thiết kế, thẩm duyệt có thể làm thay đổi số người và yêu cầu về lối thoát. Trước khi đưa vào dùng, bạn nên hỏi cơ quan Cảnh sát PCCC và CNCH xem có phải làm thủ tục không, đồng thời cập nhật phương án chữa cháy.
Khách quen đòi vào khi quán đã đủ người thì xử lý thế nào?
Giải thích ngắn gọn rằng quán đã đủ số khách an toàn, mời chờ hoặc hẹn giờ khác. Quyết định dừng nhận khách nên giao cho quản lý ca và được chủ quán ủng hộ, để nhân viên không phải chịu áp lực từ khách.
Ghi số khách cao điểm có ích gì ngoài việc kiểm soát?
Số liệu này giúp bạn lập và chỉnh lý phương án chữa cháy sát thực tế, bố trí đủ nhân viên cho ca đông và giải thích rõ ràng khi đoàn kiểm tra hỏi về số người thường có mặt tại quán.