Ở bếp nhà hàng, quán ăn, nơi lửa bén sang đường ống hút khói là chỗ mà một sự cố nhỏ trên chảo có thể biến thành đám cháy cả toà nhà. Mỡ bay theo hơi nóng, bám dần lên tấm lọc, lòng chụp hút, đường ống và quạt. Lớp mỡ ấy dày lên mỗi ngày mà không ai thấy, cho tới khi một ngọn lửa bốc cao từ chảo dầu hút thẳng vào miệng chụp.
Bài viết này đi vào một việc cụ thể mà nhiều quán bỏ ngỏ: làm sạch hệ thống hút khói bếp. Phần nào nhân viên bếp tự làm hằng ngày, phần nào cần đơn vị chuyên làm định kỳ, ghi chép thế nào để khi đoàn kiểm tra hỏi thì có bằng chứng. Các yêu cầu chung về điều kiện an toàn đối với cơ sở kinh doanh ăn uống theo Luật PCCC và CNCH 2024 và văn bản hướng dẫn, bạn đối chiếu văn bản hiện hành hoặc hỏi cơ quan Cảnh sát PCCC và CNCH nơi quán hoạt động.
Vì sao mỡ trong ống hút khói nguy hiểm hơn mỡ trên bếp
Mỡ trên mặt bếp nhìn thấy được và được lau hằng ngày. Mỡ trong hệ thống hút khói thì khác: nó nằm ở những bề mặt khuất, ấm, được hơi nóng liên tục sấy khô thành một lớp keo dễ bắt lửa. Đường ống hút khói lại thường đi xuyên trần giả, xuyên sàn, chạy dọc tường sau hoặc qua các phòng khác trước khi ra ngoài. Lửa đã vào được ống thì có thể đi theo đường ống tới những nơi cách xa bếp.
Có ba tình huống hay dẫn lửa vào ống. Thứ nhất là cháy chảo dầu: ngọn lửa bốc cao chạm miệng chụp hút đang chạy. Thứ hai là món áp chảo, xào lửa lớn, nướng than ngay dưới chụp hút tạo tia lửa và hơi rất nóng. Thứ ba là quạt hút bám mỡ, động cơ nóng lên và chập điện. Cả ba đều có điểm chung: hệ thống càng bẩn, lửa càng dễ bám và lan.
Vì vậy, khi đoàn kiểm tra đi vào bếp của một nhà hàng, ngoài bình chữa cháy và đường gas, họ thường nhìn lên chụp hút: tấm lọc có bị phủ dày mỡ không, có bị tháo bỏ không, quạt có chảy mỡ xuống không.
Chia việc làm sạch theo từng bộ phận của hệ thống
Một hệ thống hút khói bếp gồm nhiều bộ phận với mức bẩn khác nhau. Lịch dưới đây là khung tham khảo theo nguyên tắc vận hành thông thường; tần suất thực tế phụ thuộc lượng món chiên xào, số giờ nấu và khuyến nghị của nhà cung cấp thiết bị.
| Bộ phận | Ai làm | Tần suất tham khảo | Dấu hiệu cần làm sớm hơn |
|---|---|---|---|
| Tấm lọc mỡ ở miệng chụp | Nhân viên bếp | Cuối mỗi ca hoặc mỗi ngày với bếp chiên xào nhiều | Mỡ nhỏ giọt, lọc sẫm màu, hút yếu |
| Lòng chụp hút, máng hứng mỡ | Nhân viên bếp | Hằng tuần | Mỡ đọng thành vệt, máng đầy |
| Đoạn ống gần chụp, cửa thăm | Đơn vị làm sạch hoặc kỹ thuật toà nhà | Định kỳ theo khối lượng nấu, thường vài tháng một lần với quán đông | Mùi khét, khói ngược vào bếp |
| Toàn tuyến ống và quạt hút | Đơn vị chuyên làm sạch hệ thống hút khói | Định kỳ, ít nhất mỗi năm, dày hơn với bếp hoạt động liên tục | Quạt kêu, rung, chảy mỡ ở cửa xả |
| Điểm xả ra ngoài trời | Đơn vị làm sạch, kiểm tra cùng toà nhà | Cùng đợt làm sạch toàn tuyến | Mỡ bám tường ngoài, hàng xóm phản ánh |
Bếp nấu chủ yếu luộc, hấp sẽ có lịch thưa hơn nhiều so với bếp chiên gà, xào, nướng. Điều quan trọng là quán tự đặt lịch theo thực tế và giữ đúng, chứ không chờ có mùi khét mới gọi người làm.
Quy trình rửa tấm lọc mỡ cuối ca cho nhân viên bếp
Tấm lọc là phần quán tự làm hằng ngày và cũng là phần hay bị bỏ qua nhất khi bếp mệt sau ca tối. Quy trình dưới đây nên dán ở khu rửa:
- Tắt bếp, tắt quạt hút, chờ chụp hút nguội tay rồi mới tháo lọc; không tháo khi quạt còn chạy.
- Tháo tấm lọc theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất, đặt vào bồn ngâm nước nóng có chất tẩy dầu mỡ dùng cho bếp.
- Cọ hai mặt, xả sạch, để ráo. Không dùng dung môi dễ cháy để tẩy mỡ trong bếp.
- Trong lúc ngâm lọc, lau lòng chụp quanh miệng lọc và đổ máng hứng mỡ.
- Lắp lại tấm lọc đầy đủ trước ca sau. Không vận hành chụp hút khi thiếu lọc, vì mỡ sẽ đi thẳng vào ống.
- Ghi vào sổ vệ sinh bếp: ngày, ca, người làm, ghi chú nếu thấy lọc hỏng, móp, cần thay.
Nếu quán có nhiều chụp hút, mỗi chụp nên có số thứ tự để ghi sổ rõ ràng. Tấm lọc móp, rách cần thay, không nên cắt ghép tạm.
Làm việc với đơn vị làm sạch định kỳ: hỏi gì, nhận gì
Hỏi phạm vi làm sạch. Một số dịch vụ chỉ lau chụp và đoạn ống nhìn thấy được. Bạn cần biết họ có làm sạch toàn tuyến tới quạt và điểm xả hay không, có mở cửa thăm trên đường ống không. Nếu đường ống không có cửa thăm, hỏi họ đánh giá có cần bổ sung không.
Yêu cầu ảnh chụp trước và sau ở từng điểm. Ảnh của các đoạn ống trước và sau khi làm sạch là bằng chứng thực tế nhất về việc đã làm. Đề nghị đơn vị chụp ở cùng một vị trí, đánh dấu vị trí trên sơ đồ.
Nhận biên bản bàn giao có ghi tồn tại. Biên bản nên ghi phạm vi đã làm, phần chưa tiếp cận được, tình trạng quạt, đề xuất sửa chữa. Biên bản chỉ ghi "đã vệ sinh sạch sẽ" ít có giá trị khi cần chứng minh.
Phối hợp với quản lý toà nhà nếu ống đi chung. Ở trung tâm thương mại, toà nhà văn phòng, ống hút của nhiều quán có thể đi chung trục kỹ thuật. Việc làm sạch phần chung thường do toà nhà điều phối; quán cần biết lịch và giữ bản sao biên bản liên quan đến phần của mình.
Không tự tháo quạt, đấu điện quạt hút. Quạt hút đặt trên mái hay trong trục kỹ thuật cần người có chuyên môn và đồ bảo hộ làm việc trên cao. Nhân viên bếp chỉ làm phần lọc và chụp.
Đóng bếp cuối ca: hút khói, gas và điện kiểm cùng một lượt
Hệ thống hút khói không đứng riêng. Nó nằm ngay trên bếp gas và cạnh nhiều thiết bị điện công suất lớn, nên việc đóng bếp cuối ca nên gom thành một lượt kiểm duy nhất, do một người chịu trách nhiệm và ký sổ. Danh sách dưới đây là khung để quán tự điều chỉnh theo bếp của mình:
- Tắt toàn bộ bếp, khoá van tại từng bếp rồi khoá van tổng của hệ thống gas hoặc van trên bình; kiểm tra không còn mùi gas trước khi rời bếp.
- Để quạt hút chạy thêm một lúc sau khi tắt bếp cho hơi nóng thoát hết, rồi tắt theo đúng công tắc đã đánh dấu.
- Tháo và rửa tấm lọc theo quy trình, đổ máng hứng mỡ, lau lòng chụp.
- Rút điện các thiết bị không cần chạy qua đêm như nồi chiên, máy xay, lò nướng; tủ đông, tủ mát giữ nguồn riêng, ổ cắm không bị dính nước, dính mỡ.
- Đổ dầu chiên đã dùng vào thùng kín có nắp, đặt xa bếp; không để chảo dầu còn nóng trên bếp qua đêm.
- Gom giẻ lau dính dầu vào thùng kim loại có nắp hoặc mang ra khỏi bếp; giẻ dầu chất đống có thể tự nóng lên.
- Kiểm bình chữa cháy và chăn chữa cháy của bếp còn đúng chỗ, không bị che bởi thùng hàng nhập trong ngày.
Khi danh sách này được làm đều, phần lớn nguyên nhân cháy bếp ngoài giờ hoạt động đã được khoá lại. Người ký sổ đóng bếp nên là người cuối cùng rời khu bếp, và tên của họ cho biết ai cần được hỏi khi sáng hôm sau phát hiện điều bất thường.
Khi lửa bén vào chụp hút: nhân viên bếp được làm gì
Phần chữa cháy mà nhân viên không chuyên được làm rất giới hạn, và nên được tập trước. Khi chảo dầu bốc cháy, việc đầu tiên là tắt bếp và khoá van gas nếu tiếp cận được an toàn, đậy kín chảo bằng nắp hoặc chăn chữa cháy, tuyệt đối không dội nước vào dầu đang cháy. Bình chữa cháy dùng trong bếp nên chọn loại phù hợp với đám cháy dầu mỡ nấu ăn theo tư vấn của đơn vị cung cấp, và đặt ở chỗ không phải với tay qua bếp mới lấy được.
Nếu lửa đã vào chụp hút hoặc khói đen bốc ra từ đường ống, đó không còn là việc nhân viên bếp tự xử lý. Người phụ trách ca cần cho tắt quạt hút theo đúng phương án đã thống nhất, báo động cho cả nhà hàng, đưa khách ra ngoài và gọi 114. Không ai nên trèo lên trần hay mái để tìm đường ống.
Một số bếp lớn có hệ thống chữa cháy tự động lắp trong chụp hút. Nếu quán có hệ thống này, nhân viên cần biết vị trí nút kích hoạt bằng tay và lịch bảo dưỡng của nó; phần bảo dưỡng do đơn vị chuyên môn làm.
Giấy tờ chứng minh và những điểm đoàn kiểm tra hay hỏi
Khi kiểm tra bếp, đoàn thường quan tâm ba thứ: thực tế hệ thống có sạch không, quán có lịch làm sạch không, và có bằng chứng đã làm không. Bộ giấy tờ nên giữ trong hồ sơ quản lý PCCC gồm sổ vệ sinh bếp hằng ngày, biên bản và ảnh của các đợt làm sạch định kỳ, hợp đồng với đơn vị làm sạch nếu có, và ghi chép sửa chữa quạt, chụp hút.
Những câu đoàn hay hỏi người phụ trách bếp: lần làm sạch đường ống gần nhất khi nào, ai làm, đường ống đi qua đâu, tắt quạt hút ở đâu khi có cháy, bình chữa cháy trong bếp là loại gì. Người bếp trưởng hay quản lý ca trả lời được các câu này cho thấy quán có nếp thật.
Ví dụ giả định: một quán cơm văn phòng ở Đà Nẵng nấu hai ca mỗi ngày, có ba chụp hút. Quán giao cho phụ bếp ca chiều rửa lọc mỗi tối, bếp trưởng kiểm sổ thứ bảy hằng tuần, và thuê đơn vị làm sạch toàn tuyến hai lần mỗi năm vào dịp vắng khách. Khi đoàn kiểm tra hỏi, bếp trưởng đưa ra sổ và tập ảnh của hai đợt gần nhất trong vài phút.
Muốn xem các loại giấy phép khác liên quan đến quán ăn, như an toàn thực phẩm hay đăng ký kinh doanh, bạn có thể xem hồ sơ từng loại giấy phép trên GiayPhep.com.
Câu hỏi thường gặp
Bao lâu phải vệ sinh đường ống hút khói bếp một lần?
Không có một con số áp cho mọi quán. Tần suất phụ thuộc lượng món chiên xào, số giờ nấu và khuyến nghị nhà cung cấp thiết bị. Bếp nấu nhiều dầu mỡ cần dày hơn. Quán nên tự đặt lịch, giữ đều và đối chiếu với yêu cầu của cơ quan quản lý nếu có.
Nhân viên bếp có tự vệ sinh toàn bộ đường ống được không?
Nhân viên bếp nên làm phần tấm lọc, lòng chụp và máng hứng mỡ. Đường ống dài, quạt hút trên mái hay trong trục kỹ thuật cần đơn vị có dụng cụ và người được đào tạo làm việc trên cao, tránh tai nạn và tránh làm hỏng hệ thống.
Tháo tấm lọc cho hút mạnh hơn có sao không?
Có. Khi thiếu tấm lọc, mỡ đi thẳng vào đường ống và quạt, tích tụ nhanh hơn rất nhiều, đồng thời lửa từ chảo dễ bị hút vào ống. Nếu hút yếu, hãy kiểm tra lọc có bẩn hay quạt có vấn đề thay vì tháo lọc.
Cháy chảo dầu có dùng bình bột được không?
Một số loại bình có thể dùng, nhưng hiệu quả và độ an toàn khác nhau với đám cháy dầu mỡ nấu ăn. Cách đầu tiên luôn là tắt bếp, đậy kín chảo bằng nắp hoặc chăn chữa cháy. Chọn loại bình đặt trong bếp nên theo tư vấn của đơn vị cung cấp phương tiện PCCC.
Ống hút khói đi chung trục với các quán khác thì ai chịu trách nhiệm làm sạch?
Thường phần ống riêng của quán do quán chịu, phần trục chung do chủ toà nhà hoặc đơn vị quản lý điều phối, nhưng cần xem hợp đồng thuê và nội quy toà nhà. Bạn nên hỏi rõ và giữ bản sao biên bản làm sạch phần chung.
Sổ vệ sinh bếp có phải là giấy tờ bắt buộc trong hồ sơ PCCC không?
Danh mục hồ sơ quản lý PCCC cụ thể bạn đối chiếu văn bản hiện hành. Dù vậy, sổ vệ sinh và biên bản làm sạch là bằng chứng thực tế giúp chứng minh quán duy trì điều kiện an toàn, nên được giữ cùng hồ sơ PCCC.